La Tome des Bauges AOP est le fromage emblématique du Massif des Bauges en Savoie (73). Son terroir est entièrement contenu dans le Parc naturel régional du Massif des Bauges, ce qui en fait un produit profondément ancré dans son territoire. La Fruitière du Cœur des Bauges, basée à Lescheraines, est la seule fruitière du massif à fonctionner en gestion directe par les agriculteurs.
Fondée en 1892, la coopérative regroupe aujourd'hui 39 producteurs sociétaires baujus qui transforment 6 millions de litres de lait de vache par an. La coopérative exploite deux sites: Lescheraines et la Fromagerie du Val d'Aillon à Aillon-le-Jeune. 25 salariés font tourner les ateliers de fabrication 7 jours sur 7.
L'AOP Tome des Bauges a été créée en 2002. Chaque année, 190 000 kg de tome sont vendus dans les magasins de vente directe. Au-delà de la tome, la coopérative produit le Margériaz (fromage à pâte pressée cuite), le Val Bleu (bleu des Aillons), la raclette nature et à l'ail des ours, le beurre de baratte, la crème et les fromages blancs.
La gestion directe est un modèle unique dans le Massif des Bauges: les agriculteurs restent maîtres du prix du lait et de la valorisation de leurs savoir-faire, sans intermédiaire. Ce modèle coopératif est au cœur de l'économie sociale et solidaire en Savoie. La coopérative s'est modernisée en mars 2025 avec de nouveaux ateliers de fabrication à Lescheraines.
Les producteurs de la coopérative sont tous situés dans un rayon de 15 km autour des deux sites de fabrication, sur le territoire du Parc naturel régional. Près de 400 exploitations d'élevage sont recensées dans le Parc, structurées autour des coopératives laitières et des ateliers de transformation fermière. L'Association des Agriculteurs du PNR fédère ces producteurs.
Les alpages du massif jouent un rôle clé: 118 unités pastorales couvrent 6 054 ha. Les alpages d'Aillon-Margériaz accueillent les troupeaux en estive de juin à septembre, où la transformation fromagère se fait dans les chalets d'alpage, lieux de vente et d'accueil.
Source: Fruitière du Cœur des Bauges